Mengenal Berbagai Model Potongan Karkas dan Perbedaan Harganya
Karkas adalah hasil potongan dari seekor ternak yang berupa daging dan tulang. Secara umum karkas sapi adalah bagian dari hasil pemotongan sapi setelah dilepas kulitnya, dikeluarkan oval atau jerohannya dan dipotong kepala serta 4 kaki sebatas dengkul sapi ke bawah.
Karkas adalah bagian dari ternak setelah disembelih yang terdiri dari daging dan tulang, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan. Berat daging yang diperoleh juga sangat tergantung pula kepada perlakuan kepada ternak sebelum dipotong.Standar karkas yang banyak dikenal adalah dengan model karkas belah dua memanjang dari leher hingga bagian ekor. Tetapi jika kita berkeliling ke beberapa daerah maka akan ditemukan berbagai macam model potongan karkas yang tentunya akan menghasilkan tingkat harga yang berbeda-beda.
Selain model potongan, tingkat triming lemak juga sangat mempengaruhi harga karkas di tingkat RPH. Semakin bersih trimming lemaknya maka otomatis harga karkas akan semakin mahal. Berikut ini beberapa model potongan karkas dan harga karkas terbaru saat ini akhir tahun 2018 menjelang 2019 dan contoh daerah yang memakai model karkas tersebut.
Karkas model standar belah 2 dengan sedikit triming
Model karkas ini dilakukan salah satunya di RPH Ciroyom Bandung, dan model ini dianggap sebagai model yang paling bagus dan paling fair baik untuk pedagang karkas maupun untuk pembeli dagingnya. Saat ini harga karkas model ini berkisar antara Rp 85.000 - Rp 88.000 per kg.
Karkas model belah 4 dengan triming bersih
Model karkas ini dilakukan oleh jagal di RPH Kedurus dan Pandaan. Dengan model ini, bagian-bagian karkas ditimbang menjadi 4 bagian yang terdiri dari 2 paha depan dan 2 paha belakang. Harga untuk jenis karkas ini berkisar antara Rp 86.000 - Rp 88.000 per kg.
Karkas model tanpa tulang punggung
Model yang satu ini banyak dilakukan jagal di RPH Gadang, dengan model ini maka tulang punggung sapi tidak ikut ditimbang setelah dilepas dagingnya. Kisaran harga untuk karkas model ini antara Rp 90.000 - 95.000 per kg.
Karkas model 4 paha
Ini adalah model karkas yang menghasilkan karkas paling mahal. Untuk model karkas ini maka tulang punggung dan iga tidak ikut ditimbang setelah dilepaskan dagingnya. Uniknya lagi untuk model karkas ini daging tenderloin dibiarkan menempel pada tulang punggung dan tidak ikut ditimbang serta menjadi hak pembeli karkas. Harga model karkas 4 paha ini saat ini berkisar antara Rp 100.000 - Rp 104.000 per kg.
Model karkas belah 2 atau 4 tanpa triming
Model potongan karkas ini biasanya mempunyai harga paling murah. Karkas yang dipotong hampir tanpa di triming lemaknya sama sekali sehingga lemak yang masih menempel pada daging ikut ditimbang dan dihargai. Model tanpa triming ini biasanya dilakukan oleh para jagal di pegirian dan juga di RPH Pasuruan. Harga model karkas seperti ini berkisar antara Rp 80.000 - Rp 82.000 per kg.
Cara menghitung jumlah karkas yang dihasilkan dari setiap penyembelihan ternak adalah sebagai berikut : Seekor sapi akan mampu menghasilkan karkas sekitar 45% – 55% dari berat hidup tergantung kualitas sapinya, sedangkan domba akan menghasilkan karkas sebesarr 40% – 45%. Jika kita membeli seekor sapi dengan berat badan 400 kg, maka akan memperoleh karkas sekitar 180 – 220 kg. Dari karkas seberat ini, akan dihasilkan daging tanpa tulang (boneless) sekitar 75 % - 80% dari berat karkas atau sekitar 135 – 165 kg. Daging yang dihasilkan ini belum termasuk jeroan, kaki dan kepala. Berat daging yang diperoleh sangat tergantung pula kepada perlakuan kepada ternak sebelum dipotong. Akibat jeleknya perlakuan sebelum dipotong, biasanya dapat menurunkan berat hidup (susut berat badan) sampai dengan 5% dari berat badannya, bahkan bisa lebih tinggi lagi.Harga karkas diatas juga masih dipengaruhi lagi oleh jenis sapi, jantan betina dan juga kualitas sapi yang dipotong. Semakin super kualitas sapi semakin mahal harga karkasnya dan umumnya juga persentase karkasnya semakin tinggi. Sapi-sapi afkir, sapi-sapi tua yang kurus dan tidak terurus biasanya harga karkas akan sangat jauh dari harga normal diatas. Harga karkas juga dipengaruhi cara pembayaran, jika cash maka harga bisa lebih murah daripada dicicil atau dihutang hampir sama dengan harga sapi hidup di pasar hewan.
