Kenali Berbagai Macam Jenis Potongan Daging Sapi Agar Anda Tidak "Tersesat" Saat Mengolah Daging Sapi Menjadi Hidangan/Masakan
Seorang butcher atau pedagang daging biasanya sudah sangat paham dengan jenis potongan daging yang dijualnya. Tetapi kadang keahliannya ini digunakan untuk mengakali pembeli daging yang tidak mengetahui jenis dan kualitas daging yang bagus.
Banyak sekali jenis potongan daging dari tubuh atau karkas seekor sapi dan masing-masing jenis potongan biasanya agak berbeda peruntukannya dalam masakan. Sebagai contoh daging tenderloin atau has dalam sangat cocok untuk dibuat panggangan seperti steak tetapi mungkin tidak cocok untuk dibuat rendang karena terlalu empuk sehingga mudah hancur.
Nah salah satu tips agar kita tidak tertipu oleh pedagang saat membeli jensi potongan daging sapi yang kita butuhkan maka kita harus mengerti atau minimal mengenali jenis potongan daging yang akan kita beli. Kita mungkin sering makan daging sapi, namun pada waktu kita ingin membuat hidangan daging di rumah, seringkali bingung sendiri ketika belanja di pasar atau di swalayan. Babak pertama pemilihan daging sudah lolos ketika kita melihat bahwa daging masih terlihat segar, dengan warna merah yang bagus, tidak ada bau yang menyengat, dan potongan-potongan yang serupa terlihat rapih dan seragam. Pertanyaan yang seringkali muncul adalah, potongan mana yang paling cocok untuk resep yang akan kita pakai?
Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau primal cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.
Yang penting diketahui oleh konsumen adalah potongan mana yang paling tepat untuk dipakai baik karena karakteristik potongan tersebut cocok untuk teknis memasak yang akan dipakai maupun dari segi budget.
Berikut ini Berbagai Macam Jenis Potongan Daging Sapi dan Jenis Masakan Apa Yang Sesuai
Sampil
Sampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.
Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng, diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.
Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.
Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.
Sandung lamur
Sandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end)
Iga
Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill.
Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.
Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).
Shortloin, has luar, sirloin
Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak.
Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.
Tenderloin / Has dalam
Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak.
Samcan
Samcan atau flank, adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.
Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.
Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandik
Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside).
Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.
Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng, dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.
Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.
Sengkel
Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak. (Sumber: Infoternak)
Manfaat Mengetahui Jenis Potongan Daging Sapi
Banyak sekali manfaat yang bisa diperoleh dengan kita mengetahui jenis dan macam potongan daging sapi baik itu yang primary cut maupun yang secondary cuts. Salah satu keuntungan dengan mengenal berbagai jenis potongan daging sapi kita bisa tepat menggunakan daging tersebut dalam masakan karena masakan tertentu kadang tidak bisa menggunakan daging jenis tertentu.
Keuntungan lain dengan mengenal potongan daging ini adalah tidak banyak bagian daging yang terbuang dan menjadi potongan-potongan kecil yang harganya jatuh dan biasa dikenal sebagai daging rawon. Dengan tahu jenis potongan daging kita akan mudah memotong-motong daging dengan cara yang benar karena komposisi serat daging yang berbeda-beda pada berbagai jenis potongan daging sapi.
Daging sapi yang dipotong sesuai dengan jenisnya akan memiliki bentuk potongan yang rapi dan chef atau tukang masak daging juga tidak akan kesulitan menentukan jenis daging apa yang akan dimasak dan jenis masakan apa yang cocok dengan daging tersebut.
Keahlian membedakan jenis-jenis potongan daging sapi tidak akan mudah didapatkan secara instan tetapi harus melakukan latihan yang terus menerus.
